【店炊限定】家系総合スレッド Part159

ラーメン大好き＠名無しさん

>>649
別スレの素人です。
おそらくhttps://www.google.com/url?q=https://www.maruzenfood.co.jp/files/files20171221173530.pdf&sa=U&ved=2ahUKEwj2wK68ifOAAxVynFYBHU60C_IQFnoECAkQAg&usg=AOvVaw2CNEysX3X9uZB14XWlZNa8

から引いているかと思うんですが、
大規模工場では…の下りはどこにありますでしょうか？酵素分解法が一般的なのは豚骨ではなく豚肉エキスの抽出であって、豚骨エキスの方は熱水抽出、いわゆる炊き出しが一般的とありますが…

他方、市販の豚骨スープをあたると、
https://shareshima.com/foods/1711
のように、上記2つの方法を組み合わせたものもあるようです。

また、そもそも炊き出しのみのほうが酵素分解よりなにか優れているという点はありますか？
素人としては、酵素分解のほうが旨味が出るような気がしているのですが、少々化学的なので受け入れられないということでしょうか？